1 我國速凍設備的現(xiàn)狀
　　1 . 1 速凍設備與一般凍結(jié)設備
　　目前國內(nèi)生產(chǎn)的凍結(jié)設備有兩大類， 即快速凍結(jié)設備( 速凍設備) 和一般凍結(jié)設備( 主要指慢速凍結(jié)設備) 。過去在統(tǒng)計產(chǎn)量時， 往往將速凍設備與一般凍結(jié)設備混在一起作為速凍設備進行統(tǒng)計產(chǎn)量， 這是不妥的。此， 有必要將速凍這一概念在此作一介紹。
　　按國際制冷學會C 2委員會對食品凍結(jié)速度所作的定義: 食品表面與熱中心點( 冷卻或凍結(jié)過程終了時， 食品中溫度最高的一點稱為熱中心點) 的最短距離與食品表面溫度達到0 ℃后， 食品熱中心點降至比凍結(jié)點低1 0 ℃所需時間之比， 稱為該食品的凍結(jié)速度V ( c m / h ) ?？焖賰鼋Y(jié)V一般為5 - - 2 0 c m / h ， 中速凍結(jié)V為1 - 5 c m / h ， 慢速凍結(jié)V為0 . 1 - 1 c r n / h o目前國內(nèi)生產(chǎn)的各種凍結(jié)設備， 由于形式和性能不同， 食品的凍結(jié)速度有很大的差別。一般鼓風式凍結(jié)設備的凍結(jié)速度為0 . 5 - - 3 c m / h 。屬慢速凍結(jié); 流態(tài)化凍結(jié)設備的凍結(jié)速度為5 - 1 0 c r n / h ; 液氮噴淋凍結(jié)設備的凍結(jié)速度為1 0 - 1 0 0 c m / h ， 均屬快速凍結(jié)設備。我國目前生產(chǎn)的速凍設備， 主要有鼓風式速凍設備、 接觸式速凍設備、 深冷速凍設備和沉浸式速凍設備四大類型。這四種類型派生出的各種速凍設備， 均已在國內(nèi)市場和出口國外銷售。

吹風式凍結(jié)是最易引起凍品干耗的凍結(jié)方式。食品暴露在空氣中，重量就會減輕，色澤、外觀都會惡化。水分由食品表面蒸發(fā)或升華到空氣中被稱為干耗。在單位時間內(nèi)從食品的表面蒸發(fā)或升華到空氣中的水分量可用下式計算：
　　3 開式回冷低壓直接吸熱循環(huán)制冷原理
　　應用于食品冷凍上的開式回冷低壓直接吸熱循環(huán)空氣制冷機原理如圖3所示 工作過程是，離心風機由大氣中吸入空氣，過濾器可除去其中的灰塵和雜質(zhì)。具有一定壓力的熱空氣，通過三通電磁閥進入蓄冷器A，熱空氣與蓄冷填料熱交換，熱空氣被冷卻，金屬填料被加熱，之后由出口排出進入凍結(jié)間。在凍結(jié)間中被加熱的冷空氣，通過渦輪冷卻器降溫后進入蓄冷器B，與蓄冷填料熱交換，冷空氣被加熱，蓄冷填料被冷卻，被加熱的冷空氣通過真空泵排往大氣，至此一個循環(huán)周期結(jié)束。接下來，四個三通電磁閥開、閉切換，使蓄冷器A、B的蓄放冷作用交換。熱空氣通過蓄冷器B被蓄冷填料中蓄積的冷量冷卻；冷空氣在通過蓄冷器A時把冷量蓄存在蓄冷填料中，為下一個工作周期做好準備。
　　4 空氣制冷機在食品冷凍上的應用分析
　　4．1 空氣與氟利昂制冷劑的比較
　　在5種安全制冷劑(空氣、水蒸氣、烴類、二氧化碳和氨)中空氣為首。對照制冷劑選擇要求，空氣具有以下特點：
　　(1)無毒無味、不燃燒、不爆炸和對環(huán)境沒有不良影響。
　　(2)具有很好的化學穩(wěn)定性，純凈的空氣不具有對金屬材料或非金屬材料的腐蝕性，不會變質(zhì)及與潤滑油相容。在空氣制冷機的制冷范圍內(nèi)，不會出現(xiàn)高溫分解現(xiàn)象。
　　(3)空氣的導熱系數(shù)約是R22汽體的2倍，稍小于氨蒸汽，其換熱器的性能優(yōu)于大多數(shù)的氟利昂制冷劑氣體換熱器。